辣椒对人类到底有多重要？辣椒的骨灰级粉丝、美国厨师马克·米勒专门写了本书——《辣椒：点燃味觉的神奇果实》。
在书中，米勒写道：“全球约3/4的人口在平时做饭时会用到辣椒，这使得辣椒成为世界上使用范围最广的调味品。”
明朝末年，辣椒传入中国，至清朝中后期，中国人开始普遍吃辣。短短一二百年的时间里，中国人就已经无辣不欢。
而在没有辣椒的岁月里，中国人靠什么“辣味”来下饭呢？
▍花椒是中国古代最重要的辛辣调料，唐代时入菜比例高达37%
在中国古代，辛辣调料并不少，花椒/姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣……明代以前，花辣、姜、茱萸三种使用最多，被称为“三香”。
花椒在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称。不过，最开始花椒并非用于食用，而是敬神的香物。
《诗经》中有一首“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如莜，贻我握椒”，讽刺的是带着饭锅远行的女巫，竟然把花椒随随便便送人……
战国时期，《离骚》中出现了“巫咸将夕将兮，怀椒糈而要之”的记载，意为巫咸神将于今晚降临，我准备用花椒饭来供奉他——这说明花椒已被食用了。楚国人还用花椒入酒，制成了椒柏酒。
先秦以后，历朝历代都会用花椒作调料。吴氏《中馈录》记载，宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。而元代忽思慧所写的《饮膳正要》中记载，宫廷的羊肚羮都要用川椒，甚至还有专门的椒面羹。
△没有花椒面的麻婆豆腐是没有灵魂的。
历史上四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。到明代，仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对宫廷饮食的影响之大。
根据《中国古典食谱》的统计，今日新闻，中国古代平均有22%的菜肴中要加花椒，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例是37%。
▍姜辣和芥辣是中国古代重要的辣味来源
直至今天，生姜在中国饮食中仍是最重要的辛辣调料之一，这种地位已经持续了超过两千年。
先秦最离不了的辛辣调料就是生姜。《吕氏春秋·本味篇》就记载说：“和之美者，阳朴之姜。”意为，调料调和味道好的，是产自阳朴的姜，一般学者认为阳朴在巴蜀地区。
先秦之后的历朝历代，都有关于生姜的记载，从这些记载中不难看出，历史上中国姜的种植和食用都十分普遍。
除了姜辣，中国古代另一个重要的辣味来源是芥辣。
芥辣的来源有两种，一种是芥菜疙瘩，北宋孟元老所著《东京梦华录》记载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。南宋《梦梁录》也记载说，临安夜市上出售辣菜饼，这其实是一种带馅儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，所以叫辣菜饼。
芥辣的另一种来源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。
宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜的制作手法与北京人现在吃的芥茉墩如出一辙。
▍在没有辣椒的漫长岁月，四川人拿茱萸当辣椒使
很多人大概只在课本上见过茱萸，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”。但在辣椒传入中国之前，茱萸是中国古代十分寻常的辛辣料，并且担当起了为四川人提供辣味的历史责任。
△食茱萸
茱萸别名藙、樧（shā），分吴茱萸、山茱萸、食茱萸。入菜的是食茱萸，味道辛辣，所以又称辣子，或称椿叶花椒。
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