高峰期坐下，两分钟内就能吃上饭，最快半小时能翻3轮，有肉有菜、能清淡能重口，出品稳定，人均消费可低至15元以下……没错，红餐网(ID：hongcan18)说的就是四川乐山名吃——跷脚牛肉。
遗憾的是，长期以来，翘脚牛肉都没有特别出彩的品牌连锁。不过这两年，已经有川渝品牌将跷脚牛肉做成能当工作餐，也能汆火锅的品类，这个可塑性的充分发挥，让人看到跷脚牛肉这个单品成为热点的希望。
跷脚牛肉是乐山一道源远流长的名菜。相传是乐山一位擅长草药的老中医，为救济过往行人在河边悬锅烹药，后在药锅中加入了大户人家扔掉的牛杂烹制而成。所以既有牛肉的鲜美，也有药草的清香。
今天跷脚牛肉虽然在川渝地区有广泛的群众基础，但多是单店经营，成形的连锁几乎没有。近几年，有部分品牌开始将这个品类连锁经营。
Part.1
跷脚牛肉3法宝：方便、快捷、性价比高
在杨三孃·跷脚牛肉的门店外，三口大锅，热气腾腾。一口熬制牛骨高汤，另一口用来汆烫牛肉、蔬菜，还有一口炖煮血旺（猪血）。店内最里是热菜间，中间摆了十一二张桌子，人声鼎沸，店门口是凉菜明档和收银台，店外还有三五张大圆桌，等位的人围到了人行道上。而隔壁的门店却几乎无人问津。
△杨三孃门店的三口大锅
为什么？除了口味，性价比才是吸引大量上班族的原因。
杨三孃的售卖形式简单：小份制单碗售卖，搭配凉菜、爆炒。
一碗小份跷脚牛肉17元，在门口的大锅中，汆熟半碗菜和小半碗牛肉，浇上另一口大锅熬着的高汤，米饭和蘸水自取，一个人的工作餐基本就能解决。
如果多加一份10块钱的鲜血旺和一碗7-9元的高汤蔬菜，或是一份20-30元的凉菜，便足够三个同事相约，如果男生饭量大又想省钱，就着高汤，也能吃饱。人均最低不到12元，最高基本不会超过20元，还能吃得饱饱的。 这个价格对上班族而言，可以说是非常有吸引力了。 同时，由于主打菜跷脚牛肉，不仅有肉有菜还有汤，会给顾客一种“超值”的感觉。
△杨三孃重庆某门店中午11:50左右，已开始等位，隔壁门店尚无顾客
杨三孃吸引上班族的另一点在于： 快。它的快不在于后厨、管理，在于菜品。
店门口三口大锅，一口锅专门烫菜，不管是蔬菜还是牛肉，都可以在1分钟内汆熟，浇上另一口大锅一直煮着的高汤，就可以上桌。还有一口锅是煮的血旺，一直保持全熟状态，只需要撒上佐料即可上桌。
作为主打菜，跷脚牛肉几乎每桌必点，血旺点单率也非常高，这大大提高了整个餐厅的运行效率。
其次是凉菜。它的凉菜主要是牛肉、猪头肉等，不是开胃菜，而是正菜。事先切好熟肉摆盘，点单后直接浇上佐料即可，点菜的服务员可以轻松搞定直接上桌。所以只要不选择炒菜，基本上能在下单后两分钟内上齐菜品。
而炒菜的效率也不低，因为大部分炒菜都是爆炒，而爆炒本就是用大火在极短的时间内灼烫成熟的烹调方法，配料也相似，相较其他炒菜而言，效率更高。
△杨三孃门店热菜间，只需要一位厨师
对上班族而言，午休时间过于宝贵，晚上下班两分钟就能打包一份回家，也是不错的选择。在口味不错的前提下，人均相对较低，今天新闻，上菜快，跷脚牛肉整体的性价比就体现出来了。
所以在成都，不仅有了杨三孃，还有了冯四孃，至于是哪个嬢嬢抄了哪个孃孃，尚待查证。但总之，这个品类开始有了一丝“发扬光大”的曙光。同时，从跷脚牛肉这个品类而言，杨三孃只是其中一个形式，它的可塑性，也让它具有更多可能。
Part.2
高可塑性让跷脚牛肉更具价值
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